粮食醋的酿造方法?

发布网友 发布时间:2022-04-21 22:56

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热心网友 时间:2022-07-10 21:17

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋

用大曲酒制醋:以高粱米为关键原材料,运用大曲酒中代谢的酶,开展超低温糖化与酒精发酵后,将完善醋醅的一半放置熏醅主缸,用慢火加温,进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡,随后淋更新醋。最终,将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程,做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋

用小调制醋:以檽米和稻米为原材料,先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种,在米饭粒上开展固体发酵,边糖化边发醇。再放水及麦曲,再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸,加上高品质醋醅作种子,选用固体层次发醇,逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后,选用套淋法淋出醋汁,添加炒米色及白砂糖配置,回应后,加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋

以麦麸为主要材料,用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵,醋醅特酿一年,制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋

以檽米、红曲、白芝麻为原材料,选用分次加上法,开展当然液态发酵,并经3年特酿,最终加白砂糖配置而得制成品。

醋的分类:

1、酿造醋

生产时间长,成本增加。用谷物等淀粉质为原材料,经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成,主要成分除冰醋酸(3%~5%)外,还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精,是以服用冰醋酸,加上水、怪味剂、调味品,调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大,但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效,应用时要开展稀释液,一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素,因而不易长霉霉变;但没有营养成分功效。

热心网友 时间:2022-07-10 21:17

传统食醋的生产工艺流程
用米糠制醋的工艺流程为:米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋
① 粉碎、搅拌 把米糠饼粉碎后磨细,过筛,制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg,充分拌和,使湿度一致。
② 入缸 将上述糠粉分成4份,每份加入200kg鲜酒糟(23~30℃),拌和均匀,装入缸中,盖上稻壳5kg左右,以后的4d,每天重复换缸和加酒精及酒糟,再盖上稻壳。5d以后,仍然翻缸。
③ 封缸 翻缸结束后,用粘土封缸口,7d后,撬开泥土,再翻缸一次,翻后封缸,此后,隔15d和30d各翻一次,最后封缸。
④ 加色 在淋醋前,每00kg原料加入4~5kg炒干的籼米粉,用适量的水拌匀,加入原料中。
⑤ 淋醋 将4缸原料平分6次放入淋醋缸中,进行淋醋,先塞住淋醋缸的放水孔,然后每缸淋水200kg,一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250~300kg水,继续淋醋,淋至基本无醋味为此。
⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量2.5%的食盐,然后把醋液倒进锅中蒸煮,煮到食盐溶解为止,即制成食醋。

甘薯香醋的制作
主要原料 甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。
设备用具 蒸锅、大缸、大锅。
制作方法
1.配料:以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26~30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。
2.蒸熟拌曲:先把薯料在锅内蒸熟起出,然后下缸,待缸内温度达50℃~60℃时,拌入大曲粉,盖好缸盖,每天搅拌2次,3~4天后倒在案子上,拌米糠50公斤,再入缸发酵,约3天时间,缸内发热后开始翻缸,每天1次,连续4~5次。
3.调味:发酵后,将滤出的液汁倒入锅内,投入香料,待烧开后起出,装入坛瓮内,放置16~20天即为香醋。
工艺流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。

热心网友 时间:2022-07-10 21:18

付费内容限时免费查看回答 原料配方 高梁渣子50千克 麸皮25千克 谷皮35千克 麸曲20千克 酵母液10千克 熟谷皮15千克 盐5千克

制作方法 1.配料:高梁粉制成渣子为主料,取50千克加水35千克,放在缸内浸泡3小时左右。另将25千克麸皮、35千克谷皮混匀为辅料。然后将已浸过的主料和辅料相混匀为混合料。 字串9

2.润水蒸料:按主料计算,每50千克加水25千克,使混合料闷透,用大锅蒸。装锅时,先在洗干净的锅上放上蒸帘,并铺上一层谷皮和稻皮,上汽后,一层层顶汽装锅,约蒸50分钟,停火焖1小时即为熟料。

3.醋醅子:熟料出锅后过筛,去掉团粒。晾凉,使温度下降,一般夏季30~33℃,冬季不超过40℃。按主料计算每50千克加水65千克,同时加进麸曲和酵母液(按主料计算,分别加入20千克、10千克),拌匀即为醋醅子。醋醅子入缸发酵,要求一定的温、湿度条件,含水量50%,温度在25~28℃为宜。

4.发酵和倒醅:醋醅子放在缸内放平,盖上草帘,室温维持在28℃左右。入缸后10小时左右,观察醅温上升情况,温度达到36~37℃时,要及时倒缸(把醅子倒入另一个缸),约经6~8小时,温度上升至38~39℃,再倒醅一次。以后每天倒缸一次,4~5天后温度降至35~37℃,酒精发酵即完成。接着,按主料每50千克加入15千克的熟谷皮,拌匀,进行醋酸发酵。过2~3天后,每天倒一次醅,温度控制在38~40℃,10天后温度逐渐下降,降至34~36℃时发酵结束。加盐可以防止杂菌侵染,按混合料计算,加3%为宜。盐撒在醋醅上充分拌匀,在缸内放置2~3天,使其后熟。

5.淋醋和陈醋:将后熟好的醋醅倒入淋缸,浇上二淋水(前一次淋下的醋尾子),浸泡8~10小时,开始淋醋(加入的二淋水,可根据生产单位的经验确定用量),待大部分的醋液已淋出,可停止淋。淋后的醋醅加适量的水又可继续淋得二淋水,以留第二天使用。醋的陈酿,就是将醋液置入封闭的缸或坛子内,陈放1~2个月,这样淋得的醋质量高、味香、色正。

热心网友 时间:2022-07-10 21:18

中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民,从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书*收载了22种制醋方法,这也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等,因其在烹调中位居“五味之首” ,酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。

参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/454140.html

热心网友 时间:2022-07-10 21:19

一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。
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