扬州盐水鹅的做法

发布网友 发布时间:2022-04-20 04:38

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热心网友 时间:2022-05-13 01:31

扬州盐水鹅的做法:

用料及用量:

主料:鸭1000克

配料:花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克

1.首先将鹅宰杀、放血、去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时,沥干水分。

2.擦盐腌制,加盐加八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天2小时左右)。 

3.抠卤,干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开鹅*放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。 

4.复卤,抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。  

5.烫皮,复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。 

6.烘干,用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯*,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。 

7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料,烧开,停火。把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和*管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。 

注意在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。

扬州盐水鹅的简介:

江苏扬州汉族名菜,形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”,是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州,卖老鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时出摊。到清代,地方*用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。

到扬州品尝美食,人们往往首先想到的扬州“ 三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴,其实要论食鹅的文化,扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

扬州盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老 卤煮制。肉质紧密,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香。

鉴于扬州盐水鹅、 三套鸭、 芙蓉鱼片这些极具特色的 淮扬菜被广为人知,由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》,从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准,最终的目的就使盐水鹅产业化。其中,仅盐水鹅这一项,要求选用的鹅体重不低于2.5公斤,同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制,调料也详细列出,有料酒、 砂仁、丁香等11种,卤汁要求放在木甄锅中烧沸,最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后,看上去形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸!

热心网友 时间:2022-05-13 02:49

首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时打开盖,撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。

卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀,用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的,非常畅销。

热心网友 时间:2022-05-13 04:24

付费内容限时免费查看回答准备材料:花椒 适量、鸡精 一勺、料酒 一勺、丁香 适量、八角 适量、桂皮 适量、鹅肉 半片、葱 适量、香叶 适量。

一、第一步将鹅肉半片用清水清洗干净,沥干,

二、用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点),加料酒,葱,姜片,所有香料一起按摩按摩。

三、用保鲜袋装好,冰箱冷藏48小时

四、腌制好的肉用清水冲洗干净,(腌制用过的所有佐料全部不要),

五、重新加水,加入八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,加几颗丁香一起煮开。

六、改小火煮半小时左右,筷子能戳进可以,如下图所示。

七、冰箱冷藏八小时以上剁块,

八、然后进行摆盘,这样盐水鹅就已经做好了,如下图所示。

扩展资料:

鹅是食草性家禽,鹅肉的蛋白质含量高达22.3%,稍高于鸡鸭,脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。鹅肉脂肪品质好,不饱和脂肪酸的含量高达66.3%,特别是亚麻酸含量高达4%,均超过其他肉类,对人体健康有利。

另外,鹅肉中含有的人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,具有很好的吸收消化率。

中医认为,鹅肉具有养胃止渴、补气之功效,能解五脏之热,所以有“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的说法。综上观之,鹅肉蛋白质含量高,富含“好脂肪”,营养也更均衡,因此和鸡鸭比起来“占了上风”。

热心网友 时间:2022-05-13 06:15

八角,桂皮,小茴香,甘草,都容易发黑,少放为好,八角最好别放,我有昭关老鹅的秘方,26种中药的!!!我都烧了几年了,没有发黑啊!你想要我的方子吗?还有不同的酒做出来的老鹅味道绝对不一样,别问我用什么酒,光凭这个我会跟你开价3万,我家以前摊位在邵伯消防队,赵记熟食,口味号称全江都最特色的老鹅,烂而不散,油而不腻,鹅子金*,无任何人工色素,猪头肉也是第一,这是吃货们评价出来的!真正的色香味俱全!!!

热心网友 时间:2022-05-13 08:23

香料   八角,香叶,桂皮,花椒,茴香,丁香,白芷,草果,扣芢

调料

盐,味精,料酒。

辅料

葱,姜,鹅油,老鸡,筒骨

主料



做法

  先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤,把鹅油用葱,姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里,再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。

  鹅洗净后出水,将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开,改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。
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